原料

主料

• 铁雀二十只
• 净白果肉五两
• 栗子肉二粒
• 青豆一钱
• 青菜心一棵
• 鸡蛋清一只

调料

• 精盐五分
• 酱油一钱
• 醋一钱
• 绵白糖一钱
• 葱末一钱
• 姜末一钱
• 蒜瓣末五分
• 湿淀粉二两
• 熟猪油一斤（约耗一两二钱）
• 花生油一斤（约耗一两）

做法

1. 将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，把雀头（斩去嘴）、胸脯肉（去胸膜），一起放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 2. 将青菜心洗净，切成长五分的段。白果肉和栗子肉放入沸水锅中煮约三分钟，取出切成薄片。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入雀头肉至酥脆，用漏勺捞出。待油温至七成热时，放入雀头炸至酥脆，再用漏勺捞出。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒几下，放入铁雀头、脯，再加酱油、精盐、绵白糖、醋煸炒匀，起锅装盘即成。

特点

此菜雀肉鲜嫩，雀头酥脆，配料软糯。