荷花铁雀
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 239 页
江苏菜 · 野味
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原料
主料
- 铁雀二十只
配料
- 糯米粉一两
调料
- 绍酒三钱
- 精盐三分
- 绵白糖一两
- 醋一两
- 葱姜汁水二钱
- 蒜瓣末二分
- 花生油二斤（约耗二两）
做法
1. 铁雀杀净去毛，一手捏住雀脯，在雀尾划一小口，挤出内脏；从尾沿脊骨剥开，剔去胸骨；用刀拍断脊骨，捏去双腿。然后洗净沥干，放入碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁水浸渍十分钟，取出，沾上糯米粉。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热，放入铁雀，炸至酥脆（呈金黄色），用漏勺捞出装盘。原锅留花生油五钱，放入葱蒜末炸香，加绵白糖、醋熬稠，起锅浇在铁雀上即成。
特点
此菜色呈金黄，雀肉香脆，汁卤渗透，甜酸适口。