琥珀莲心
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 242 页
江苏菜 · 甜品
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 干莲子六两
- 桂圆二两
- 猪板油 (去膜)二两
调料
- 冰糖四两
- 糖桂花二分
- 食碱二两
做法
1. 取盆一只，内放沸水一斤两两，加食碱一两，倒入莲子，用竹帚搅打去皮，滗去碱水，再换入沸水一斤两两，加食碱一两，继续搅打去尽皮。取出洗净，削去两头，用竹帚顶去莲芯，再漂清洗净成莲心。 2. 炒锅中放清水二斤，倒入莲心，置旺火上烧沸，放入猪板油，盖上锅盖，移到小火上焖约三十分钟，捞出莲心。 3. 将桂圆剥壳。然后，用一颗桂圆肉包一粒莲心，放入原炒锅内，加冰糖，置中火上烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥烂（约一小时）。把锅离火口，拣去板油，倒入糖桂花即成。
特点
此菜用桂圆肉包佳莲心，形似琥珀，色泽光亮，莲心酥烂，汤汁香甜，是扬州传统甜菜。