腊梅山药桃
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 250 页
江苏菜 · 甜品
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原料
主料
- 山药一斤
- 白果肉三两
- 蜜枣二两
配料
- 红绿丝一钱
- 糖桂花二分
调料
- 绵白糖六两
- 红曲水®一钱
- 湿淀粉®一钱
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 将山药洗净，上笼蒸烂取出，去皮，用刀面捣成泥。白果肉放清水锅中，置旺火上烧约十分钟至熟捞出。在白果肉四周，用小刀刻翎形花刀，然后掰开，成两朵“腊梅花”形。 2. 将山药泥和蜜枣泥匀分成三份。每份山药泥中间放入蜜枣，用湿毛巾包制成桃子形，“桃”尖上刷一点红曲水，再用盘边压出一条桃纹。每只“桃子”下部撒上三颗白果肉做成的“腊梅花”，然后将三只山药桃放漏勺中。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热时，用手拿漏勺置锅上，另一只手拿勺舀热油反复浇在山药桃上，使外部结一层软壳，取出放入盘中。余下的“腊梅花”排在山药桃四周，上笼蒸十分钟即成。 4. 炒锅置旺火上烧热，舀入清水二两，加绵白糖烧沸，再放入糖桂花，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在山药桃上，再撒上红绿丝即成。
特点
此菜山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。