网油卷
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 251 页
江苏菜 · 甜品
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原料
主料
- 猪网油一块（约重二两）
- 枣泥二两
调料
- 鸡蛋清四只
- 绵白糖二两五钱
- 干淀粉四钱
- 熟猪油三斤（约耗二两）
做法
1. 将猪网油用温水漂净，晾干，平摊在砧板上，用刀切成约一尺二寸、宽约三寸的长条二张。将枣泥分放在网油条长的一边，卷起成八粗的长圆条，然后切成一寸长的段（共二十四段），放入盘中。将鸡蛋清放入另一只盘里，用竹筷搅打成泡沫状，加入干淀粉搅和成蛋糊。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，锅离火口，将网油卷逐个蘸满蛋糊（蛋糊要蘸而匀），放入油锅中，用筷子逐个翻动后，将锅移至中火上，用铁勺舀熟猪油浇上面，再用漏勺翻动，待网油卷呈象牙色时捞出，沥油装盘，撒上绵白糖即成。
特点
此菜色呈象牙黄，外壳酥而微脆，内油细腻，肥甜适口。