素火腿
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 253 页
江苏菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐皮六斤
调料
- 精盐一钱五分
- 酱油八两
- 绵白糖六两
- 味精二钱
- 五香粉二两
- 红曲粉二两
- 湿淀粉二两
- 芝麻油二两五钱
做法
1. 炒锅置旺火上，舀入清水二斤，加酱油、绵白糖、精盐、味精、五香粉、红曲粉、芝麻油（一两），烧沸五分钟后，将豆腐皮分六次放入卤汁中浸透烫匀，取出，挤去卤汁。再将豆腐皮逐张摊平叠齐，均匀地切成二十份，逐份卷成长约五寸、直径一寸五分的长圆形素火腿胚。 2. 取一尺见方的白布十块，每块分别放上两条素火腿胚，紧紧包在一起，然后用洁净的绳子围绕扎紧，上笼用旺火蒸约一小时，取出，解去绳和包布，即成半圆形素火腿二十条，再分别抹上芝麻油（共五钱）。上桌时用刀切成薄片，装入盘中即成。
特点
此菜色泽棕红，香味浓郁，柔中带韧，味美爽口。