素鸽蛋
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 255 页
江苏菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆浆四两
- 胡萝卜二两
配料
- 青菜心六棵
- 水发香菇片一两
- 熟冬笋片一两
调料
- 干淀粉四两
- 精盐三分
- 味精一分
- 湿淀粉三钱
- 花生油一斤五钱
做法
1. 将胡萝卜蒸熟去皮，用刀拓成泥，放入碗中，加精盐一分、味精一分拌匀，揉成小丸子二十只（作“鸽蛋黄”用）。 2. 将干淀粉放入碗中，舀入清水二两搅匀，倒入微沸的豆浆中，搅成豆浆糊，趁热倒入鸽蛋模具中（模内壁抹上花生油），中心放入“鸽蛋黄”，然后，合拢模具（共做二十只），放在冷水中冷却后取出，去模具即成素鸽蛋。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油五钱，放入青菜心煸炒至翠绿色时，再放入香菇、冬笋片，舀入清水二两烧沸，再加味精四分、精盐二分，放入素鸽蛋，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜造型逼真，细腻滑嫩，隽脆，青菜鲜嫩，味香适口。