原料

主料

• 山药五两

配料

• 水发冬菇二钱
• 青豆二钱
• 蘑菇汤二两

调料

• 绍酒四钱
• 精盐四分
• 番茄酱五钱
• 味精三分
• 葱末一钱
• 干淀粉九钱
• 芝麻油四钱
• 花生油一斤（约耗二两）

做法

1. 将山药洗净, 蒸熟取出皮, 用刀面拓成泥, 放入碗中, 加干淀粉（二分）、精盐（二分）、味精（一分）拌匀, 搓成长条, 做成虾仁形状, 沸水氽一下, 捞出沥去水。 2. 炒锅置旺火上烧热, 舀入花生油, 烧至七成热时, 放入素虾仁炸约一分钟, 倒入漏勺沥去油。原锅留花生油五钱, 仍置旺火上, 放入葱末五分炸香, 再放入青豆、冬菇丁略炒, 舀入蘑菇汤一两, 加精盐一分、味精一分、绍酒一钱烧沸, 用湿淀粉二钱调稀勾芡, 淋入芝麻油二钱, 颠翻几下, 起锅盛入长盘的一边。炒锅仍置旺火上, 舀入花生油五钱, 放入葱末五分炸香, 舀入蘑菇汤一两, 加精盐一分、味精一分、番茄酱、绍酒（一钱）烧沸, 用湿淀粉五分调稀勾芡, 放入剩余的一半素虾仁炒匀, 淋入芝麻油二钱, 颠翻几下, 起锅盛入长盘的另一边即成。

特点

此菜用山药制成“虾仁”,一菜两色双味,鲜、香、滑、嫩。