原料

主料

• 山药一斤
• 豆腐皮一张

配料

• 水发香菇八钱
• 香笋丝七钱
• 红辣椒丝二钱
• 香菜末一钱

调料

• 芝麻屑三钱
• 精盐二分
• 香醋二两
• 绵白糖三两
• 味精五分
• 姜末二钱
• 干淀粉二两
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油三钱
• 花生油一斤五两（约耗二两）

做法

1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将水发香菇剪成桂鱼的样子放在豆腐皮中问，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入“桂鱼”，炸约八分钟呈金黄色，用漏勺捞起，将有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油五钱，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水二两，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上即成。

特点

此菜用素料做成桂鱼形，皮脆肉嫩，甜酸适口。