原料

主料

• 豆腐皮二张
• 土豆一斤
• 水发冬菇丁三钱
• 春笋丁四钱
• 豌豆苗三钱
• 红豆四颗
• 青豆四钱
• 胡萝卜片两片

调料

• 姜末二钱
• 精盐三分
• 酱油二钱
• 香醋八钱
• 绵白糖一两五钱
• 番茄酱二钱
• 味精四分
• 面粉一钱
• 蘑菇汤二两
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油五钱
• 花生油一斤五两（约耗二两五钱）

做法

1. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油三钱，放入姜末炸香，再放入青豆、冬菇丁（二钱）、春笋丁（三钱）炒匀，加入芝麻油一钱、味精一分、绵白糖一分炒熟成馅心，分成四份。 2. 将两张豆腐皮切成长约八寸、一头宽约五寸、另一头宽约二寸五分的四块。土豆洗净蒸熟去皮，用刀面拓成细泥放入碗中，加精盐二分、味精二分拌匀成土豆泥，分成八份。先取一份顺长放在豆腐皮的半边，上面放一份馅心，再复盖一份土豆泥，做成刀鱼形，再将半边豆腐皮合上，在合口处用面粉糊粘上。然后用刀修成鱼鳍、鳃，头部捏成扁圆形，用刀背掀成鱼鳞，再用刀口撬成鱼腮口；将胡萝卜片修成鳍形，塞进鳃口，用红豆一粒装成鱼眼。如此做成四条素刀鱼。 3. 炒锅仍置旺火上，舀入花生油三钱，放入素刀鱼，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。然后每条切成四块，排齐装盘。炒锅仍置旺火上，舀入花生油三钱，将豌豆苗、春笋丁（一钱）、冬菇丁（一钱）一起放入炒锅，舀入蘑菇汤，加精盐（一分）、味精（一分）、绵白糖（一两五钱）、酱油、番茄酱烧沸，淋入香醋，用湿淀粉调稀勾芡，再淋入芝麻油（四钱）和匀，起锅浇在鱼身上即成。

特点

此菜形如刀鱼，外酥里嫩，甜酸适口。