原料

主料

• 青菜心 (矮脚黄)一斤二两
• 鸡脯肉一两二钱
• 虾仁五钱
• 冬笋片六钱
• 熟火腿片六钱
• 水发冬菇三钱

调料

• 鸡蛋清半只
• 绍酒二钱
• 精盐三分
• 味精三分
• 干淀粉六分
• 鸡清汤一斤
• 熟鸡油一斤五两 (约耗二两)
• 熟猪油一斤五两 (约耗二两)

做法

1. 将青菜心（不能弄散），菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青菜叶切齐，取三寸长的菜心。 2. 将鸡脯肉批（片）成约一寸五分、宽约三分的柳叶形薄片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入青菜心，用铁勺翻动至翠绿色时，用漏勺捞出。再将鸡脯肉过油后，倒入漏勺沥油。 4. 取沙锅一只，用部分菜心垫底，再将菜心（头朝外）沿沙锅边顺序排列。把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯肉片顺序排列成圆形，放在菜心上面（露出菜头），中心缀以虾仁（见彩色图片），加精盐、绍酒、味精、鸡清汤，置旺火上炖沸后，移至微火上炖约十五分钟，淋入鸡油即成。

特点

此菜选用“矮脚黄”菜心炖焖，形态完整，菜心酥烂，色呈黄绿，入口即化，加以火腿、虾仁等配料，素荤互串，其味鲜香，是南京传统菜。