鸡油菜心
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 267 页
江苏菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 青菜心十二棵 (约重一斤二两)
配料
- 熟火腿二片
- 鸡清汤五两
调料
- 精盐八分
- 味精二分
- 湿淀粉二钱
- 熟鸡油二两钱
- 熟猪油四两 (约耗一两)
做法
1. 将青菜心洗净。菜头削成橄榄形，再剖十字刀纹 (深约一寸)，去掉松散菜叶，切平青菜叶尖，放入盘中。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入菜心，用铁勺翻动至翠绿色时，倒入漏勺沥去油和水。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤，加鸡油 (六钱)、精盐 (二钱)、味精 (三分)，移至小火上烧约三分钟，再移至旺火上收稠汤汁，捞出菜心，排齐装盘。锅内汤汁用湿淀粉调稀勾芡，淋入鸡油 (六钱)，放上火腿片即成。
特点
此菜水油混合烧煮，保持菜心鲜嫩，梗白亮，叶透翠，淋上橙黄鸡油，更觉清香鲜糯，油润爽口。
附加说明
原料中“熟鸡油”用量标注为“二两钱”，其中“钱”字可能为笔误或旧式模糊计量单位，此处按“二两”换算。实际制作过程中，步骤3说明使用了“鸡油（六钱）”。