原料

主料

• 小箱豆腐一块（约重一斤）
• 猪肉末二两
• 水发香菇四钱
• 青豆一钱
• 大虾仁（留尾壳）十二钱

调料

• 绍酒一两
• 精盐八分
• 酱油五钱
• 绵白糖五钱
• 番茄酱五钱
• 味精三分
• 葱末五钱
• 猪肉汤三两
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油三钱
• 芝麻油二钱
• 熟豆油二斤（约耗二两）

做法

1. 将肉末放人碗内，加绍酒五钱、精盐五分拌和成馅。 2. 将豆腐切成四块后，每块再均匀地切成三小块（约长一寸五分，宽一寸，厚一寸），共十二块长方块，排放在漏勺中，拌入豆油烧至八成热时，炸至豆腐外表起铁壳呈金黄色，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一大虾仁，做成镜箱豆腐生坯。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟豆油五钱，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（五钱）、酱油、绵白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐（三分）、味精、晃动炒锅，使调料溶。烧沸后，盖上锅盖，移小火上焖约六分钟，至肉馅熟后，揭去锅盖，晃动炒锅，收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（须保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。

特点

此菜选用无锡特产“小箱”豆腐制成，色桔红油亮，鲜嫩味醇。因豆腐块形似镜箱盒子，大虾仁如提把，故名镜箱豆腐。