原料

主料

• 火腿肚肉一斤
• 黄芽菜心二棵（约重一斤）

配料

• 春笋片一两
• 水发冬菇五钱
• 虾子二分

调料

• 绍酒六钱
• 精盐五分
• 葱结五钱
• 姜片三钱
• 鸡清汤一斤六两
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将火腿肚肉批（片）去油黄肉部分，刮净洗清，放入冷水锅中（水淹没火腿肚），置旺火烧约三十分钟至六成熟，取出刮开，刮去骨，用麻绳捆紧。冷却后，解去绳，切成厚约二分的圆片，整齐地排扣入碗中，再放入笋片、冬菇，加葱结、姜片、绍酒（六两），上笼蒸至火腿肚烂时，取出。 2. 选用黄芽菜心（直径约二寸五分），菜头削成圆形，放入沸水锅中烫至半熟，取出。 3. 将菜心放入内有竹算垫底的沙锅中，加虾子、鸡清汤（一斤），用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移至小火上焖约半小时。锅端离火口，取出竹垫，将火腿肚片、笋片、冬菇排放上面，置中火上烧沸，加精盐，锅离火口即可。

特点

此菜火腿酥烂，菜心鲜嫩入味，汤清味香。