原料

主料

• 小冬瓜一只 (约重七两)

配料

• 猪板油丁五钱
• 熟火腿丁五钱
• 熟鸡肉丁五钱
• 熟鸡肚丁五钱
• 熟鸡肝丁五钱
• 熟冬笋丁三钱
• 水发冬菇丁三钱

调料

• 虾子五分
• 精盐一钱
• 味精一分
• 鸡清汤二两
• 湿淀粉八钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两)

做法

1. 将冬瓜刮去表皮，呈淡绿色，去蒂，洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约一寸二分见方的口 (见图)，开下的冬瓜块作盖用，然后挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸十分钟至半熟，取出沥去水。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，移至小火上焖约一小时，取出，倒去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油一两，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肚、鸡肝、冬笋、冬菇丁炒和，再舀入鸡清汤二两，加虾子二分、精盐三分、烧约三分钟，用湿淀粉三钱稠勾芡，颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入大碗中，加鸡清汤二两、炒冬菇、冬笋炒和，上笼蒸约一小时。 3. 将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐 (二分)、味精烧沸，用湿淀粉五钱稠勾芡，起锅浇在冬瓜上即成。

特点

此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿各种配料，味道互相渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜味美。是扬州传统菜。