原料

主料

• 虾仁二两五钱
• 熟火腿五钱
• 莼菜一斤

配料

• 熟冬笋五钱
• 水发香菇二钱

调料

• 鸡蛋清半只
• 绍酒五钱
• 精盐八分
• 味精二分
• 白胡椒粉一分
• 干淀粉一两
• 鸡清汤一斤二两
• 熟猪油二钱

做法

1. 将虾仁漂清，沥去水，放入碗中，加精盐（二分）、鸡蛋清拌和，再用干淀粉拌匀。火腿、笋、香菇分别切成小片。莼菜摘取嫩头，洗净沥去水，放入沸水中烫熟，捞出沥去汤汁。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤，放入虾仁氽熟，加精盐（六分）、绍酒烧沸，撤去浮沫，放入火腿、笋片、香菇烧沸后，再加味精，淋入熟猪油，撒上白胡椒粉即成。

特点

此菜莼菜碧绿润滑，清香脆嫩，虾仁白嫩，火腿鲜红，汤澄清见底，味鲜醇厚。