网油虾鸡卷
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 290 页
江苏菜
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原料
主料
- 虾仁五两
- 熟鸡肉二两
- 猪肥膘三两
- 猪网油三两
配料
- 熟火腿一两
- 鸡蛋清六只
- 水发香菇一两
调料
- 绍酒一钱
- 精盐一钱
- 葱末一钱
- 姜末一钱
- 味精五分
- 干淀粉四钱
- 熟猪油三斤（约耗二两）
做法
1. 将网油用温水洗净，放入清水中漂清，摊开晾干，切成长约一尺二寸、宽约三寸的长方形三块。鸡肉、香菇、火腿分别切成米粒大的细丁。虾仁、肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，倒入鸡蛋清（三只）搅匀后，再加绍酒、精盐、葱末、姜末、味精、干淀粉（三钱）搅匀后，分别铺在三块网油的长的一边，卷起成条形鸡卷。 2. 将鸡蛋清三只放入盘中，用竹筷搅打成泡沫状，再加干淀粉拌和成蛋糊。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，将虾鸡卷逐个放入锅中炸至呈象牙色，外松里嫩，鲜香肥美，蘸以甜酱、番茄酱食之，其味更佳。
特点
此菜呈象牙色，外松里嫩，鲜香肥美，蘸以甜酱、番茄酱食之，其味更佳。