原料

主料

• 什锦色拉一斤
• 熟鸡卷四两
• 熟蛋虾卷四两
• 熟香肠四两
• 松子火腿松三两
• 蛋松二两
• 熟桂鱼片三两
• 熟桂鱼丝二两
• 去骨酱鸭三两五钱
• 去骨油鸡块三两
• 去骨油鸡一两五钱
• 熟火腿一两
• 肴肉三两五钱
• 咖喱里脊丝一两
• 熟蛋丝二两五钱

配料

• 油爆虾一斤 (约耗 1 两)
• 黄蛋糕三两
• 熟青椒末二两
• 熟香菇二只
• 拌黄瓜二两
• 黄瓜一钱
• 糖醋藕片三两
• 红丝椒一钱
• 白蛋糕二两六钱
• 油爆虾十二只
• 熟青椒一两六钱
• 熟黄萝卜四钱
• 熟香菇一两五钱
• 熟蘑菇六只
• 熟丝瓜一两
• 熟红菜头一两二钱
• 糖醋黄瓜二两
• 香菜二钱
• 芹菜二两
• 红樱桃六粒

调料

• 冻粉 (咸味)六钱
• 鸡清汤三两
• 鱼清汤 (咸味)四两

做法

1. 做“花瓶冻” ① 将冻粉水中浸软漂清后，取其中四钱放入锅中，舀入鱼清汤，置中火上烧沸，至冻粉溶化，撤去浮沫，起锅倒入碗中，成鱼味冻粉；再取冻粉二钱放入锅中，舀入鸡清汤，置中火上烧沸，至冻粉溶化，撤去浮沫，起锅倒入另一碗中，成鸡味冻粉，均待凉。 ② 将青椒二钱、黄萝卜二钱、白蛋糕二钱，分别切成长丝，然后分成二份，按颜色分别竖贴在大小两只瓷杯内壁（大杯口径约三寸、高约三寸；小杯口径约三寸，高约二寸），贴时留出三长条空隙，距离要相等。再用青椒三钱、香菇三钱、黄蛋糕三钱、白蛋糕三钱、火腿三钱，分别批成片，刻成各种花瓣、枝、叶状，按色相配，分别贴在两只瓷杯内壁各色丝的空隙处，成花朵形（小瓷杯花朵朝下）， ③ 将桂鱼片二两放入大瓷杯内底部，围成一周。把碗中鱼味冻粉徐徐倒入，再将油鸡块三两放入小瓷杯内壁底部，围成一周。把碗中鸡味冻粉徐徐倒入（防止花形冲散）。两种冻粉味均浸没瓷杯内壁各色原料，然后放入冰箱内冷冻，待用。 2. 做“花瓶托” 将火腿一两五钱、油鸡一两五钱、肴肉一两五钱、酱鸭一两五钱，分别批成长薄片，理齐，依次摆放在一只长圆盘中心，成半圆形（直径约三寸），为“花瓶托”。 3. 摆“花叶” ① 将黄瓜二两、酱鸭二两、黄蛋糕二两、白蛋糕二两、火腿二两、肴肉二两，分别切成柳叶片，再批成薄片，依次排成相对的阶梯形，在“花瓶托”周围摆成六张叶片状（叶面宽度要相等，中间留空隙）。再将红菜头一两、青椒一两、香菇一两、丝瓜一两分别切成丝后，连同桂鱼丝、咖喱里脊丝，分别理齐，放在六张叶片中间空隙处。 ② 将黄蛋糕一钱，切成小棱子块和丝，分放在青椒丝、香菇丝上做成麦穗状，将香菇二钱、火腿二钱分别切成小块、丝，再将桂鱼片一两剥茸，分放在红菜头丝、丝瓜丝上做成花朵状，用青椒一钱、红菜头一钱分别批成片，再切成各种花瓣、枝、叶状，分放在咖喱里脊丝、桂鱼丝上做成花朵状。将蘑菇放在盘边叶尖端上，把红樱桃削平，平面朝下，放在蘑菇上。 4. 盛盘成形 ① 将冰箱里两只瓷杯冻粉取出，杯口朝下，轻轻拍底脱出。然后，将鸡味冻粉口朝下，鱼味冻粉口朝上，合在一起，做成花瓶，放在“花瓶托”中间平面上。将油爆虾分成六份，背朝外、头朝里，排齐，嵌在花瓶托旁边六张叶片相连之处。 ② 将香菜、芹菜去老叶洗净，用盐水浸泡，取出插在鱼味冻粉上；用黄萝卜二钱、红菜头一钱、黄蛋糕一钱、白蛋糕一钱分别切成各色花朵状，散放在香菜、芹菜上，即成花瓶冷盘（见图）。

特点

此菜设计新颖，“花瓶”晶莹透明，“花枝”美观逼真，色彩缤纷，风味多样，是苏州创新冷盘菜。

附加说明

油爆虾在原料列表中出现两次，一次为“一斤 (约耗 1 两)”，另一次为“十二只”，已按原文列出。