原料

主料

• 猪五花肉一斤三两
• 猪瘦肉二两

配料

• 松子仁三钱
• 绿色蔬菜二两
• 鸡蛋二个
• 水发冬菇一个
• 小葱二两
• 姜末一两

调料

• 酱油一两
• 精盐一钱
• 白糖二钱
• 味精一分
• 绍酒一钱
• 白胡椒二分
• 干淀粉六钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤半斤
• 熟猪油四钱
• 菜籽油一斤半（约耗五钱）

做法

1. 炒锅放在中火上，放入菜籽油，烧至五成熟时，将去皮的松子仁放入锅内，炸成浅黄色时捞出，晾凉后压成碎粒备用。葱一钱切成末，其余的葱白切成一寸长的段。 2. 选用四寸宽的长条五花肉（硬肋）一块，用铁叉横叉在瘦肉部位上，放在中火上烤焦皮面取下，用温水泡软后，刮除焦糊面，洗净擦干，皮朝下放在砧板上，先用刀横着把肉块片去三分之一厚度的肉层，再用刀在剩下的肉块上剁成麻布形花（如图）。 3. 将片下的猪肉（约四两）连同猪瘦肉一起剁碎，放入碗里，加入松子仁，盐（四分）、酱油（四钱）、白糖（一钱）、味精（半分）、白胡椒、绍酒（五分）、葱末、姜末，磕入一个鸡蛋，加水一两五钱搅拌起劲，撒入干淀粉，搅匀成馅。 4. 在制好花纹的肉面上，撒上干淀粉匀。用鸡蛋一个揣入碗内，加入干淀粉调成蛋糊，在刀花上涂敷一层。然后将拌好的肉馅铺在刀花纹上，用刀轻轻排剃一下，使之粘合。再抹平馅面和四周，使肉块恢复原来形状，放入盘中，上笼用旺火蒸十分钟左右，至肉馅凝固发硬时取下。 5. 炒锅放在旺火上，放入菜籽油，烧至八成熟时，将蒸好的肉块、趁热用酱油在皮面上涂色，下锅炸至皮面呈金黄色时捞出。另取一只炒锅，放入熟猪油二钱烧热，将葱段下锅煸出香味后，放入炸过的肉块，加酱油六钱、白糖一钱、绍酒五分、盐五分和鸡清汤，用旺火烧开后，转用小火炖十五分钟左右，取出晾凉。 6. 将晾凉后的肉块，切成二分厚、四寸长的肉片，在大长盘中码成扇面形，用冬菇做扇轴，贴在肉上，然后上笼蒸至酥烂（约一小时）取出。 7. 炒锅放在旺火上，下熟猪油二钱烧热，放入绿色蔬菜（切成一寸半长的段），加盐一分，煸炒后，取出大部分囤在“扇轴”上边，另小部分理齐匀，摆成简单图案，放在扇形两边点缀配色。同时，另用炒锅将炖肉的汤汁烧开，加味精半分，用湿淀粉调稀勾芡，浇在肉上即成。

特点

此菜肉酥烂爽口，色酱红，形如扇，具有松子香味。