花鼓蹄膀
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 8 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪蹄膀一只 (约重一斤半)
配料
- 鸡蛋八个
- 小葱结三钱
- 姜片二钱
- 八角二个
调料
- 酱油一两五钱
- 精盐一钱
- 冰糖五钱
- 绍酒五钱
- 熟猪油一斤半（约耗七钱）
做法
1. 将蹄膀剔去筋骨，用铁叉平着叉入瘦肉，皮面朝下，在中火上烤焦皮面，待焦糊时，放入淘米水中浸泡至发软，刮去皮面焦糊，用水洗净，放入开水锅内煮至出血水后捞出。 2. 用沙锅一只，锅里放上竹笋片垫底，下水一斤，加盐、酱油、冰糖、葱、姜、绍酒、八角，再放入蹄膀，皮面向下，用旺火烧开，再移到小火上炖至八成烂时，将蹄膀翻身，皮面向上，继续炖十五分钟。 3. 将鸡蛋煮熟，剥去壳，用刀在蛋白上均匀地直划八刀，刀深一分，放在盘中，用酱油拌一下。炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，下鸡蛋，炸至金黄色捞起。 4. 蹄膀炖至酥烂后，抽去竹笋片，将炸过的鸡蛋放在蹄膀周围，连锅上桌。
特点
此菜菜形如花鼓，蹄膀酥烂，色酱红油润，汤浓味醇，肥而不腻。