腐乳爆肉
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 16 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉六两
调料
- 红腐乳七钱
- 绍酒五钱
- 白糖二钱
- 鸡蛋清一个
- 湿淀粉二钱
- 猪肉汤三两
- 熟猪油一斤（约耗二五钱）
做法
1. 将腐乳用刀抹成泥，放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。2. 里脊肉片成二寸长、八分宽、一分厚的片，放在碗里，加鸡蛋清拌匀。3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，下肉片划散开，见肉变色即倒入漏勺沥去油。4. 在原锅里放入调好的腐乳汁，见汤汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后将锅颠两下，淋熟猪油二钱，起锅即成。
特点
此菜色泽红艳，香浓郁，采用爆火急炒，肉质嫩，味鲜微甜。