原料

主料

• 猪瘦肉五两
• 猪网油三两
• 熟笋片二钱
• 鸡蛋清一个
• 姜末一钱
• 精盐三分
• 白糖一钱
• 味精一分
• 绍酒三钱
• 蒜蓉酱五钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉三钱
• 鸡清汤二两
• 熟猪油一斤半（约耗一两）

做法

1. 把猪瘦肉剔去筋膜，先用刀背锤几下，再剁成肉泥，放在碗里，加鸡蛋清、绍酒、盐（二分）、姜末、干淀粉（一钱）搅匀，即成肉馅（不要加水，否则，形状塌塌不圆）。2. 猪网油洗净晾干，放在案板上，拍平，裁成二寸宽、一寸长的片，撒上干淀粉二钱抹匀，放上肉馅一份，卷成直径三分的卷，再切成三分长的小段，放在事先涂了一层芝麻油的盘里，即成“玛瑙肉生胚”。取大碗一个，放入鸡清汤、白糖、蒜蓉酱、湿淀粉和一分精盐调成卤汁。3. 炒锅在中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将“玛瑙肉生胚”下锅，炸至外皮刚刚硬时，倒入漏勺沥去油。4. 将原锅余油放在旺火上，倒入笋片和卤汁，用手勺翻炒几下，见卤汁刚刚起粘时，立即倒入玛瑙肉，迅速翻颠几下，淋上熟猪油二钱出锅即成。

特点

此菜形如玛瑙珠，色艳红，肉鲜嫩，味甜酸。