原料

主料

• 猪腰子二只 (约重四两)
• 猪脑二只 (约重二两)

配料

• 菠菜心五钱
• 小葱末一钱
• 姜末一钱

调料

• 酱油三钱
• 精盐二分
• 白糖一钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉三钱
• 鸡清汤一两
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将猪腰腰去皮膜，剖成两半，片去腰臊，先剞成榴米状花纹，再将每半个腰子切成八块，放在碗里，加酱油一钱腌渍半分钟左右，除去腥味，然后用水洗净，用洁布搌干水分，再加酱油一钱，湿淀粉二钱浆好。猪脑放在水中浸泡，挑去“红筋”，洗净，放入开水锅里汆一下捞出，切成四分见方的丁子，放在碗里，上笼蒸二分钟左右取出。菠菜心切成六分长的段。 2. 取小碗一只，放入鸡清汤，加盐、白糖、酱油（一钱）、湿淀粉（一钱）、葱末、姜末，调成卤汁。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，下猪腰煸炒，见刚变色时，即放入猪脑，迅速烹入绍酒（要烹匀），随即加调味卤汁，用手勺在锅中推一推、一颠锅，再一推，一颠锅，取出装盘即成。

特点

此菜猪腰色浅褐，质嫩微脆，猪脑色白细软，味鲜嫩爽口，无腥臊气。