原料

主料

• 猪腰子三只 (约重六两)

配料

• 虾仁一两
• 鱼肉一两
• 鸡脯肉一两
• 猪肥膘肉一两
• 熟笋五钱
• 猪网油二两
• 鸡蛋清二个

调料

• 小葱二钱
• 姜二钱
• 酱油三钱
• 精盐一钱
• 味精一分
• 香菜叶一钱
• 黑芝麻一钱
• 湿淀粉四钱
• 花椒水五钱
• 花椒盐二分
• 大葱白段一两
• 甜面酱一小碟
• 面粉三钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油四两 (约耗一两五钱)

做法

1. 将小葱一钱切成一寸长的段，一钱切成末。姜一钱切成片，一钱切成末。猪腰洗净撕去皮膜，刮成两片，片去腰臊，再片成一寸宽，一寸半长的薄片，放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分。将小葱段、姜片用刀拍碎，连同猪腰放在碗内，加酱油搌十五分钟。 2. 砧板上铺一块肉皮，将肥膘肉、虾仁、鱼肉、鸡脯肉和葱末、姜末一起放在上面，用刀剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清(一个)、花椒水、盐、味精搅匀成馅。 3. 将一个鸡蛋清放在碗里，加芝麻油二钱，湿淀粉四钱、面粉一钱混合调成糊。 4. 将猪网油洗净晾干，平铺在案板上，撒上面粉。把肉馅摊在猪网油上面，把搌过酱的猪腰铺在肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折卷起，两面抹上蛋清糊，撒上黑芝麻，即成“锅贴腰子生胚”。 5. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成熟，将“锅贴腰子生胚”下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄，直到全部煎熟时取出，切成四分宽、一寸半长的小块，分三列摆入盘内，撒上花椒盐。上桌时，随带甜面酱、葱白段各一小碟佐食。

特点

此菜色泽金黄，皮焦脆香酥，馅软嫩味鲜。