原料

主料

• 猪肚一个 (约重一斤半)

配料

• 鸡蛋六个
• 虾仁六钱
• 水发木耳三钱
• 熟火腿五钱
• 青菜心一两
• 小葱一两
• 姜八钱

调料

• 醋五钱
• 精盐一钱五分
• 白糖二钱
• 味精三分
• 八角二钱
• 桂皮二钱
• 花椒一钱五分
• 芝麻油三钱
• 矾一钱

做法

1. 将猪肚用矾、醋搓揉洗几次，直至完全没有腥味，再翻回原状。 2. 鸡蛋擂入碗内，用竹筷搅匀。瘦火腿、花椒粒（三分）、葱（五钱）、姜（三钱），分别切割成细末，青菜心切成二、四分长的段。木耳大的一切两半，小的可不切，同虾仁一起放入鸡蛋碗内，加盐（五分）、味精，再用筷子搅拌均匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不使浆水漏出。 3. 炒锅放在旺火上，下水二斤，再放入灌好料的猪肚，然后加入酱油（二两五钱）、八角、桂皮、花椒（一钱）、姜（五钱拍松）葱（五钱打结）、白糖，烧开后再加盐一钱，移到小火上，加锅盖焖煮。到猪肚熟烂（即用手指能掐破）时捞出。然后将猪肚取出放在案板上，用重物将它压扁。待冷却后，拆开线，从中间横片成两半，再切成一寸半长、八分宽、二分厚的薄片，分三行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即成。

特点

此菜系凉菜，醇香适口。猪肚切开时，其中鸡蛋与木耳、青菜构成桂花图案，十分美观。