原料

主料

• 猪肚头二个（约重七两）

配料

• 水发香菇二钱
• 熟笋三钱
• 鸡蛋黄糕二钱
• 小葱白一钱

调料

• 姜八钱
• 醋二两
• 精盐二钱
• 味精二分
• 白胡椒三分
• 香菜一钱
• 鸡清汤一斤半
• 熟猪油二两五钱
• 矾一钱

做法

1. 将猪肚头（即猪肚上肉厚的部分），用矾（二两）和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里余一开捞出，用刀从中间剖开，刮去脏物，加盐一钱，用水揉搓去粘液，再用温水洗净，然后投入开水锅内煮烂捞出，切成一寸长、五分宽的条，在肚条的一端切四刀成佛手状（如图）。姜五钱切成末，三钱切成片。鸡蛋黄糕切成片。 2. 将炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成熟时，下葱白、姜片、炒至有香味，然后把熟鸡清汤、肚头一起下锅，盖上锅盖，烧至汤汁呈乳白色时，加入味精、香菇、鸡蛋黄糕和盐（一钱），烧开后，盛入大汤碗内，撒上白胡椒、香菜即成。上桌时，随带姜末醋一小碟佐食。

特点

此菜系汤菜，色呈乳白，汤味鲜美。肚头熟后呈佛手状，蘸姜末醋食，别有风味。

附加说明

配料中“矾”的用量在制法中描述为“二两”，与原料列表中的“一钱”存在差异，此处以原料列表为准；制法中提到的“明矾”未在原料列表中列出。