原料

主料

• 猪脑四两

配料

• 鸡蛋清四个
• 面粉六钱
• 干淀粉五钱

调料

• 小葱段五分
• 姜片五分
• 精盐二钱
• 绍酒三钱
• 八角一个
• 大葱白段一小碟
• 甜面酱一小碟
• 熟猪油一斤（约耗二两五钱）

做法

1. 猪脑用水洗净，挑去“红筋”，放入开水（一斤）锅中，加八角、葱、姜、绍酒、盐，用小火煮十分钟，捞出晾凉后，切成六分大的块，撒上面粉三钱。 2. 鸡蛋清放入汤盘中，搅打成泡沫状，加入干淀粉和面粉（三钱），调成蛋泡糊。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时，将猪脑裹上蛋泡糊，再轻轻提起放入锅中。炸好一半捞出，再炸另一半，全部炸成浅黄色。然后待油烧至六成热时，再把炸过的猪脑放入锅内，炸到呈酱黄色时捞出，摆入盘内即成。上桌时，随带葱白段、甜面酱各一小碟佐食。

特点

此菜色泽杏黄、外焦里嫩、酥香适口，富有脑磷脂，有一定的营养价值。