焦炸象眼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 43 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪大肠头一斤五两
配料
- 鸡蛋一个
- 大葱白段二两
- 干淀粉五钱
- 面粉二两
调料
- 醋三钱
- 精盐一钱
- 矾一钱
- 花椒盐三钱
- 甜面酱一小碟
- 芝麻油二斤 (约耗二两)
做法
1. 将大肠用盐、面粉、醋、矾揉搓去污物和粘液，洗净，放入汤锅内煮至九成熟，捞出晾凉，先用刀平剥成长片，再改切成象眼片。 2. 鸡蛋磕入碗内，加干淀粉和水搅拌成糊状，然后把切好的大肠片放入拌匀挂糊。 3. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至六成热时，将挂了糊的大肠片下锅炸至微黄色时捞出，将粘连在一起的掰开，再下锅炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐。上桌时，随带甜面酱、葱段各一小碟佐食。
特点
此菜色泽金黄，外焦内糯，香腴不腻。因大肠切成象眼形，故名。