管廷烩脊髓
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 44 页
徽菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 管廷八根
- 猪脊髓三根
配料
- 熟瘦火腿三钱
- 豌豆苗三钱
调料
- 精盐二分
- 绍酒三钱
- 味精一分
- 湿淀粉二钱
- 鸡清汤四两
做法
1. 先将管廷外层大油疤撕去，洗净，再用筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来，洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后，在管廷上斜刮刀花，再切成一寸长的段。 2. 脊髓泡在清水里，用剃尖的筷子轻轻地挑去外层皮膜，截成一寸二分的段，然后下开水锅略烫，见脊髓一缩身，即捞出沥去水。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，再下管廷、脊髓、火腿片、豆苗、精盐、绍酒，烧开后，撇去浮沫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，出锅装盘即成。
特点
此菜脊髓细白软嫩，极富营养。管廷颜色奶黄，质地柔韧而脆；汤汁清亮，泛出青苗、红片，滋味鲜美、色泽悦目。