原料

主料

• 管廷十二根
• 虾籽二钱

配料

• 熟笋片三钱
• 水发冬菇三个

调料

• 小葱末二钱
• 姜末二钱
• 酱油三钱
• 精盐五分
• 绍酒三钱
• 鸡清汤半斤
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油半斤（约耗一两五钱）

做法

1. 先将管廷外层大油疙瘩撕去洗净，再用筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅蒸至八成熟捞出。然后在管廷上每隔一分距离剃一刀，剃完后，回过来再每隔一段剃一斜刀，成百脚式（如图）。冬菇切成片。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时，下管廷，炸至花张开后，倒入漏勺沥去油。 3. 在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜煸出香味时，先烹绍酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡清汤、酱油、盐，再炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油三钱，将锅颠翻两下，出锅装盘即成。

特点

此菜汤汁银红油亮，管廷香脆，有浓厚的虾籽鲜味。