炸牛肉
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 48 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛腱子肉一斤五两
- 熟猪油二斤（约耗三两）
调料
- 小葱结三钱
- 姜片五钱
- 酱油二钱
- 精盐五分
- 白糖三钱
- 味精一分
- 八角三个
- 芝麻油二钱
做法
1. 将牛腱肉着纹路，切成一寸长、半分宽、二分厚的片，放入开水锅内余净血水，捞出晾干。将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫，倒在汤碗中，除去沉淀胸渣留用。 2. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至五成热时，将牛肉片下锅里炸二分钟左右，倒入漏勺沥去油。 3. 在原锅中留少量油，将葱、姜、八角一起放在炒锅内煸炒一下，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤（半斤），用旺火烧至汤汁浓稠时，再加入味精，待汤收干时出锅，放在芝麻油内，浸泡一至二天后，捞出沥去油即成。
特点
此菜系凉菜。牛肉酱红油亮，香润酥脆，风味独特。