原料

主料

• 熟牛蹄筋一斤
• 牛里脊肉二两

配料

• 鸡蛋清一个
• 熟笋一两五钱
• 姜末一钱
• 红辣椒八分
• 青蒜一钱
• 牛肉卤汁三两

调料

• 酱油八钱
• 精盐三分
• 白糖四分
• 味精一分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉四钱
• 鸭油一两五钱

做法

1. 选用圆柱形的蹄筋洗净，切成一寸二分长的段，用刀在一端交叉着切三刀，成为六瓣，另一端留四分不切(如图)。红辣椒切成小片。青蒜斜切成五分长的小段。 2. 牛肉用刀剔去筋膜，切成一寸半长的薄片，放在碗里，加鸡蛋清、湿淀粉（二钱）浆拌好。熟笋切成片。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟鸭油一两二钱，烧热后，先下蹄筋煸炒，然后加入牛肉卤汁、笋片、酱油、盐、绍酒、白糖、青蒜、红辣椒及姜末。待烧烩入味后，及时将浆拌好的牛肉片放入划开，再烧烩半分钟左右，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上剩余的熟鸭油起锅即成。

特点

此菜色泽红润，蹄筋质地弹韧而柔滑，醇香可口，牛肉鲜嫩。由于蹄筋一端花张开如花朵，故名花。