原料

主料

• 青鱼肉 (带皮)七两

配料

• 葡萄汁 (酿酒的葡萄原汁)二两
• 青菜叶四片
• 面包一两五钱

调料

• 鸡蛋一个
• 小葱段二钱
• 姜片二钱
• 酱油五钱
• 醋七钱
• 精盐二钱
• 白糖三两
• 面粉五钱
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两)
• 芝麻油二钱

做法

1. 将鸡蛋捣入碗内，用筷子搅打成蛋浆。面包撕去外面硬皮，撒上面粉，搓成粉屑。 2. 选用长条形的鱼肉，皮朝下横放在砧板上，从肉面下刀，每隔八分左右用坡刀刺刀花，再每隔四分左右横着刀刺直刀花，刀深至鱼皮，但不要切破鱼皮 (如图)。剁好刀花后放入碗内，加葱、姜 (拍松)、盐 (二分)、酱油 (二钱)，腌二十分钟取出，拣去葱、姜，然后蘸一层蛋浆，再撒上一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝处。 3. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至五成热，将鱼下锅，约炸三分钟，待呈淡黄色、鱼皮收缩、鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起放在盘内。 4. 将青菜叶烫一下，用刀切成葡萄叶、梗的形状，镶在鱼肉旁，使整枝“葡萄”状。 5. 在炸鱼的同时，另取炒锅一只放在旺火上，放入葡萄汁、白糖、醋、酱油 (三钱)、盐 (三分)，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟芝麻油二钱，浇在“葡萄鱼”上即成。

特点

此菜色泽红润，光亮如整枝葡萄，鱼肉外皮微酥，内部鲜嫩，汤汁酸甜，有葡萄香味。