清蒸鲥鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 61 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲥鱼一段 (约重一斤半)
配料
- 水发香菇三钱
- 熟火腿五钱
- 猪板油一两
- 小葱段二钱
- 姜三钱
调料
- 醋一两
- 精盐二钱
- 绍酒二钱
- 鸡清汤二两
做法
1. 取鲥鱼一段洗净，用刷子擦去肚膛黑膜，在清水中洗净血污，然后放在开水中烫一下取出，用盐五分擦遍肚膛，使其入味。香菇、火腿均切成片。猪板油切成三分见方的小丁。姜一半切成片、一半切成末，放入碟中。 2. 将鱼放在盘中，在鱼身均匀地撒上盐一钱五分，再放上猪板油丁、葱、姜、火腿片、香菇片、绍酒及一两鸡清汤，上笼用旺火蒸半小时左右，至鱼汤澄清即可。 3. 鱼蒸好后，拣去猪板油丁、葱、姜不用，将鱼汤滗入炒锅中，加鸡清汤一两，烧开后，浇在鱼上即成。上桌时，随带姜末和醋各一小碟佐食。
特点
此菜汤清味美肉鲜嫩，鳞白如银，含有丰富的脂肪，是夏令时菜。