腌鲜桂鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 63 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 腌鲜桂鱼一条（约重一斤五两）
配料
- 猪五花肉（去皮）一两
- 熟笋一两
调料
- 姜末五钱
- 青蒜五钱
- 酱油三两
- 绍酒三钱
- 白糖二钱
- 鸡清汤七两
- 湿淀粉二钱
- 熟猪油一斤五两（约耗一两五钱）
做法
1. 将腌鲜桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用水洗净，在鱼身两侧各剞几条斜刀花，放去风口处晾干。 2. 猪肉、笋切成片。青蒜切成六分长的段。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸一分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。 4. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用微火烧四十分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油起锅即成。
特点
此菜传有一百多年历史。鱼肉先腌后烧，嫩鲜美，具有特殊的香味，是徽州地方传统风味。