原料

主料

• 石桂鱼一条 (约重一斤半)

配料

• 猪五花肉(去皮)一两
• 熟笋一两

调料

• 小葱末五钱
• 姜末五钱
• 酱油一两五钱
• 精盐三分
• 白糖一钱
• 绍酒五钱
• 鸡清汤半斤
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油一斤 (约耗一两五钱)

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用水洗净，晾干，在鱼身两面各剞几条斜刀花。笋和猪肉都切成三分见方的小丁。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼下锅炸至两面呈淡黄色时，滗去锅中油。 3. 原锅中放入笋丁、肉丁、酱油、绍酒、盐、白糖、姜末及鸡清汤，用旺火烧开后，转用微火烧三十分钟左右，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油二钱，起锅装盘，撒上葱末即成。

特点

此菜先炸后用微火细烧，色泽红，鲜香入味。