原料

主料

• 桂鱼一条（约重二斤）

配料

• 水发香菇二钱
• 熟火腿二钱
• 熟笋二钱
• 猪板油二钱
• 小葱结三钱
• 姜片三钱

调料

• 精盐一钱二分
• 绍酒五钱
• 牛奶一两
• 白胡椒一分
• 湿淀粉一钱
• 肉清汤二两
• 熟猪油二钱

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净后，先在鱼鳃部位将鱼皮划开，再从鱼四周划开，轻轻将鱼皮剥去，在鱼身两边各剖上三直刀，放入开水锅里一烫就捞出。用绍酒和盐（一钱）遍擦鱼身内外。 2. 将香菇、笋、火腿都切成一寸长的柳叶片。猪板油切成片。 3. 将鱼放在盘内，把香菇、笋、火腿分别整齐地摆在鱼身上，再放上猪板油片、姜片、葱结，上笼用旺火蒸十五分钟左右，取出，拣去板油片和姜、葱。 4. 将盘中鱼汁滗入炒锅中，加肉清汤、盐（二分）、牛奶烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋S熟猪油，起锅浇在鱼身上，再撒上白胡椒即成。

特点

此菜鱼肉细嫩洁白，上面衬托着红、黄、褐三色配料，清丽大方。