原料

主料

• 桂鱼一条（约重一斤半）

配料

• 水发香菇五钱
• 京冬菜六钱
• 猪瘦肉一两五钱
• 鸡蛋二个
• 猪网油八两

调料

• 葱姜汁三钱
• 酱油八钱
• 精盐五分
• 白糖一钱
• 味精一钱
• 绍酒三钱
• 白胡椒二分
• 花椒粉一分
• 面粉一两二钱
• 干淀粉五钱
• 蒜蓉酱一小碟
• 辣酱油一小碟
• 芝麻油五钱
• 熟猪油三斤（约耗二两）

做法

将桂鱼去鳞、鳃，从背部剖开，挖去内脏，剔除脊背骨及肋骨（如图），在鱼肉两面都用刀刻成荷叶片刀花。洗净沥干，用葱姜汁、绍酒（二钱）、酱油（三钱）、盐、花椒粉（一分）、白胡椒，均匀地擦遍鱼身两面，使之入味。猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。炒锅放在旺火上，放入芝麻油烧至七成热，将以上三丝下锅煸炒一下，即加入酱油（五钱），白糖，味精，待卤汁快干时盛出，晾凉后塞在鱼肚里。炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用锅铲托住，放进锅中炸至底面起壳，翻转过来再用中火边炸边汆，同时用竹签在厚肉部位扎些小孔，炸约十五分钟后装盘，在鱼身上轻剁几条刀纹（注意保持鱼形完整）。上桌时，随带酱油、蒜蓉酱各一小碟佐食。

特点

此菜色泽金黄，外脆内嫩，香味扑鼻，网油脂肪渗入鱼肉，鱼肚中瓤有三丝，别具风味。