原料

主料

• 桂鱼（或鲤鱼）一条（约重一斤半）

配料

• 猪肥腰肉二两
• 水发冬菇三钱
• 熟笋三钱
• 熟火腿三钱
• 鸡蛋二个
• 小葱段五分
• 姜片二钱
• 香菜一分

调料

• 精盐二钱
• 绍酒二钱
• 味精一分
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤四两
• 熟猪油二两

做法

1. 将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，先剥下头、尾，再剔取鱼身净肉，同肥腰肉、冬菇、笋子一起，都切成绿豆大的丁，放在碗内，再加入二个鸡蛋清（蛋黄另用）、湿淀粉（一钱五分）、味精（半分）、盐（一钱），拌匀上劲后，做成一个一个直径一寸，三分厚的中间微凹的“菊花形鱼胚”，放在盘里（盘里先抹点油）。 2. 将火腿切成末撒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸熟捣碎，放在“鱼胚”中心做花蕊。 3. 将鱼头、尾用开水烫一下，放在碗里，加绍酒、味精（半分）、盐（一钱）、葱、姜、鸡清汤和“鱼胚”一起上笼蒸二十分钟左右，取出，拣去葱、姜不用。 4. 取大长腰盘一只，将鱼头、鱼尾摆在盘的两头，中间用“菊花形鱼胚”排成鱼身，周围镶以香菜。把蒸鱼的汤汁滗入炒锅中烧开，用湿淀粉五分调稀勾芡，浇在鱼上面即成（鱼头、尾可回锅余汤食用）。

特点

此菜形似菊花朵朵，色彩丽大方，鱼肉鲜嫩。