烹刀鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 76 页
徽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 刀鱼一斤
调料
- 葱末一钱
- 姜末一钱
- 醋一两五钱
- 精盐一钱
- 白糖七钱
- 菜籽油一斤（约耗八钱）
做法
1. 将刀鱼除鳞后，顺着鳃部用手抠去鳃和内脏，洗净，两面刻细刀花，再用刀斜刻成二寸左右的块，放入篓子中用水冲洗，并不断将篓子来回晃动，使鱼块互相碰撞，清除碎鳞和血水后，沥干水分。2. 炒锅放在旺火上，加入白糖、醋、盐，待糖、盐溶化后，加入姜末、葱末做成卤汁。3. 炒锅在旺火上，放入菜籽油，烧至八成熟时，下刀鱼炸至八成熟时捞起（炸时鱼块厚薄应分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度），拣去碎渣，再下油锅重炸至酥透。然后甩去锅中油，趁热把卤汁浇在鱼的上面，颠翻两下起锅装盘即可。
特点
此菜鱼酥脆、内含卤汁，酸中带甜。