原料

主料

• 青鱼一条（约重二斤）

配料

• 鸡肫肉三两
• 鸡蛋清一个
• 水发香菇一两五钱
• 熟火腿二两五钱
• 小葱段五钱
• 姜片五钱

调料

• 精盐一钱
• 绍酒一两
• 味精一分
• 鸡清汤四两

做法

1. 将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，用水洗净，除皮去刺，取净肉（头尾留作另用）。将鱼肉切成二寸长的横刀段，再片成六分宽的片。鸡肫肉剔去筋膜，切成同鱼肉片相同的薄片，同鱼肉片一起用盐（五分）、绍酒、味精（半分）腌拌一下。 2. 将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉，放在辅有肉皮的砧板上，剁成泥状，放在碗里，加鸡蛋清一个，盐一分，搅拌成鸡肉馅。 3. 选用煨火腿肉三钱切成细末，余下的火腿和香菇都切成薄片。取长形腰盘一只，先将鱼头、尾分别放在盘的两头，将鸡肉、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间，整齐地摆成鱼形；再将鸡鱼馅铺在鱼身背上做背鳍；最后将葱、姜摆在鱼身上。 4. 用碗一只，放入鸡清汤，加盐四分、味精半分、绍酒五钱调匀，浇在鱼的上面，上笼用旺火蒸二十分钟左右取出，拣去葱、姜。把鸡蛋清四个搅打成泡沫状，倒在“鱼身”上，露出头、尾各二分长，再上笼用旺火蒸二分钟左右取出，撒上火腿末即成。

特点

此菜蛋清白色似雪，上有红色火腿末，色调雅致，鱼肉鲜嫩。