红烧头尾
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 80 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼 (头、尾)约重一斤
配料
- 小葱末三钱
- 姜片一两
调料
- 酱油一两
- 精盐六分
- 白糖一钱
- 绍酒四钱
- 湿淀粉二钱
- 鸡清汤七两
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将青鱼头（去鳃）、尾，用水洗净，共剁成六大块。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油一两，烧至五成熟，将鱼头、尾下锅，加酱油、绍酒、白糖、盐、姜、再加鸡清汤（加到略露为止），盖上锅盖，烧四、五分钟（用手指撇鱼，见离骨即好），用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油五钱，将鱼翻身，盛在盘中。再把葱末撒在锅里，然后把锅里鱼汤，倒在鱼身上即成。
特点
此菜在烹调过程，仅用油热锅，不煎炸，以减少鱼肉中水份的损耗，所以皮软肉嫩，香浓味鲜，色泽酱红。
附加说明
红烧划水、红烧下扒、红烧肚档等菜，操作方法与此相同。