原料

主料

• 净白鱼肉五两

配料

• 水发木耳一钱
• 鸡蛋黄糕五钱
• 鸡蛋清三个
• 山药五钱
• 黄瓜五钱
• 小葱二钱
• 姜一钱
• 鸡清汤四两

调料

• 精盐八分
• 白糖三分
• 味精一钱
• 绍酒三钱
• 湿淀粉三钱
• 芝麻油一两

做法

1. 将鱼肉去刺，放在垫有肉皮的砧板上，用刀背捶成鱼泥。葱五分切末，姜五分切末。鸡蛋黄瓜均切成四宽、六分的片。木耳切成小片。 2. 将鸡蛋清放在碗里打成泡沫状，放入鱼泥，加葱、姜末、绍酒、盐（三分）、湿淀粉（二钱）、味精（半两）和水（五两），搅拌成糊。 3. 炒锅放在旺火上，下清水一斤半，烧至六成热时，将鱼泥做成直径六分、长二寸的圆形长条，全部放入锅里，然后将锅端到微火上，余鱼浮起即成“鱼乳”，倒入漏勺沥去水。 4. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至五成热时，下葱段、姜片，煸出香味后，捞出不要。将鸡蛋黄糕、山药、黄瓜、木耳一起放进锅里煸炒几下，加入鸡清汤、盐（五分）和“鱼乳”。将锅移至微火上煸一分钟，再移到旺火上略烧，然后用湿淀粉一钱调稀勾芡，加入味精半分，起锅盛碗即成。

特点

此菜似豆腐，嫩软细腻，味鲜香，饰以白、黄、绿、褐四色配料，色彩美观。