原料

主料

• 鱼肉四两

配料

• 熟鸡脯肉二两
• 熟火腿一两
• 水发冬菇一两
• 葱丝五分
• 姜丝五分

调料

• 精盐六分
• 绍酒二钱
• 味精一分
• 湿淀粉三钱
• 鸡清汤三两
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鱼肉 (最好选用桂鱼或青鱼肉) 去细刺，切成长二寸、宽一寸二分的薄片。将鸡脯肉、火腿、冬菇都切成细丝，分别放在盘里。在鸡脯肉上洒绍酒一钱、盐二分、味精半分拌匀 (注意不要将丝拌乱)。取鱼片一片平放在案板上，再取鸡丝、火腿丝、冬菇丝、葱、姜丝各一份放在鱼片上，卷成如手指粗的鱼卷，接口处涂一点湿淀粉 (共约用二钱) 封口，如此逐个做好整齐地摆在盘中，再洒上绍酒一钱和盐一分，上笼用旺火蒸十分钟左右。 2. 炒锅放在旺火上，下鸡清汤三两，加盐三分、味精半分，烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉一钱调稀勾芡，淋上熟猪油，将汤汁浇在鱼卷上即成。

特点

此菜鱼卷色白，小巧玲珑，细嫩鲜美，中夹彩色细丝，很美观。