原料

主料

• 桂鱼肉四两

配料

• 熟笋五钱
• 水发冬菇二钱
• 鸡蛋黄糕二钱
• 红辣椒二钱
• 鸡蛋清二个
• 小葱段一钱
• 姜末一钱

调料

• 葱姜汁二钱
• 醋三钱
• 精盐八分
• 白糖五钱
• 味精一分
• 绍酒一钱
• 白胡椒三分
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉一钱
• 鸡清汤一两五钱
• 芝麻油五分
• 熟猪油一斤 (约耗一两)

做法

1. 将桂鱼肉切成二寸长的丝（比肉丝粗一些），用葱姜汁、绍酒、味精、盐（三分）、白胡椒（二分）腌拌一下，再用鸡蛋清加干淀粉一起浆拌，最后用芝麻油拌匀备用。2. 将鸡蛋黄糕、笋子、香菇、红辣椒都切成丝。3. 炒锅放在旺火中，放入熟猪油，烧至四成热，将鱼丝下锅走油半分钟（用手勺轻轻推散开，使鱼丝粘连），倒入漏勺沥去油。在原锅余油中，先把葱、姜煸炒出香味，再放入鸡蛋黄糕、笋子、红辣椒和冬菇丝，加盐（五分）、白糖、醋、鸡清汤，用湿淀粉调稀勾芡，倒人鱼丝，颠翻两下，淋上熟猪油起锅装盘，撒上白胡椒即可。

特点

此菜红、黄、白、绿、黑五色交互织，绚丽悦目，味鲜嫩，略带甜酸。