原料

主料

• 桂鱼五条 (约重一斤半)

配料

• 水发玉兰片二两

调料

• 小葱末二钱
• 姜末二钱
• 醋一两
• 精盐三分
• 白糖二两
• 绍酒五钱
• 干淀粉一钱五分
• 熟猪油二斤 (约耗二两)

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，剥下鱼头，用刀从鳃部起顺中刺骨平刮至尾端（尾也剖成两半），再刮去中刺骨，每条鱼剖成两片，然后从鳃部至尾端，在鱼肉上先用坡刀横剖刀花（刀距三分），再用直刀剖刀花（刀距二分，剖时不要碰破鱼皮），放在盘中，用盐、绍酒抹匀，腌淡十分钟左右，使其入味。玉兰片切成柳叶片。 2. 炒锅在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，拎起鱼尾，抖开刀花，再撒匀干淀粉，捏住鱼尾在油锅中抖搅两下，待刀花张开后，将鱼全部下锅炸至浅黄色时，捞出沥去油。全部炸完后，再等油烧至八成热，将鱼一起下锅，复炸至呈黄色时捞起，整齐地摆在盘中。 3. 在炸鱼的同时，另取一炒锅在旺火上，放入熟猪油二钱烧热，下葱、姜末煸炒至有香味时，再下笋片，加水（半斤）、白糖烧开。再加醋，用湿淀粉调稀勾芡，淋上炸鱼的热油五钱，用手勺搅几下，迅速起锅，浇在鱼身上即成。

特点

此菜色金黄亮，形如大麦穗，鱼酥香，味甜酸可口。