原料

主料

• 净桂鱼肉 (带皮)四两
• 荸荠 (去皮)二两
• 水发木耳二钱

配料

• 小葱丝一钱
• 姜丝一钱
• 大蒜瓣一钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 酱油二钱
• 醋三钱
• 精盐三分
• 白糖五钱
• 绍酒三钱
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油一斤 (约耗一两二钱)

做法

1. 大蒜瓣切成片。荸荠切成小圆片，并在每个圆片上，戳一小圆孔。把鱼肉连皮用坡刀片成片，放在大碗里，加上盐、鸡蛋清和三钱湿淀粉拌匀。然后将每片鱼的靠皮处贴上一片荸荠做扇轴（如图）。炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉一片片地油锅，见鱼肉收缩成折扇形时，即倒入漏勺沥去油。 2. 把白糖、醋、酱油、湿淀粉（二钱）、绍酒都放在碗里，加水二两调成卤汁。 3. 炒锅在旺火上，放入熟猪油烧至五成热，下葱、姜、蒜片略煸后，下木耳，倒入调味卤汁，烧至微开时，再下鱼片，把锅端起晃两下，使鱼片均匀地沾上卤汁，然后轻轻滑到盘中即成。

特点

此菜色泽银红，鱼肉软嫩，荸荠清脆，味酸甜。因鱼皮受热收缩，形如折扇张开，故名。