软兜冰鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 90 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净冰鱼六两
配料
- 腌雪里蕻一两
- 熟笋五钱
- 鸡蛋清一个
调料
- 精盐二钱
- 绍酒三钱
- 干淀粉三钱
- 鸡清汤二两
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将冰鱼剔去头、尾，切成两段。雪里蕻洗净后，挤去水分，切成细末。 2. 将冰鱼用干淀粉轻轻拌匀，稍停二分钟，滗去水分，用鸡蛋清轻轻浆好。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油一两三钱，烧至四成热，将冰鱼下锅煎至外皮起软亮时，翻身再煎，随下雪里蕻、笋片。用手勺轻轻翻炒几下，再烹入调味卤汁，将锅一拢一颠，淋上熟猪油二钱，再颠翻一下，出锅装盘即成。
特点
此菜色呈奶黄，清香软嫩，配以雪菜同烧，味道更鲜。