原料

主料

• 白鱼一条 (约重一斤半)

配料

• 水发香菇五个
• 鸡蛋清二个

调料

• 姜末二钱
• 醋一小碟
• 精盐七分
• 味精二分
• 绍酒三钱
• 黑芝麻一分
• 白胡椒二分
• 熟猪油四钱
• 鸡清汤半斤
• 熟鸡油一钱

做法

1. 将白鱼去鳞、鳃、剥腹去内脏，洗净后，剥成鱼泥放入盆内，加绍酒、盐（二分）、味精（一分）和水（四两）搅拌起劲，再把鸡蛋清搅散，放进鱼泥内，搅拌成馅（鱼泥因加水较少，搅成的馅心较硬）。2. 取汤匙三十把，竟涂一层熟猪油，靠匙把五分处也涂上油。将鱼馅放匙中，前端用手捏成隆起的尖圆形做“燕头”，用黑芝麻点“燕眼”；靠匙把五分处的鱼馅用刀划开做“燕尾”。按此法制成三十只燕形鱼泥馅，连汤匙放在大盘内，上笼用旺火蒸五分钟左右取出，脱出汤匙，将鱼燕头朝外，整齐池围在长盘内。3. 炒锅放在旺火上，下鸡清汤，加香菇（带蒂的）、盐（五分）、味精烧开，撇去浮沫，捞出香菇，菇蒂向下插在燕形中间，形如撑伞。再将鸡清汤倒人一大长盘中，撒上白胡椒，淋上熟鸡油即成。上桌时，随带姜末、醋一小碟佐食。

特点

此菜色调雅，燕形逼真，鲜嫩可口，疏姜醋吃，颇似蟹肉风味。