原料

主料

• 虾仁四两
• 猪肥膘肉二两
• 蟹黄六钱
• 蟹腿肉十只

配料

• 菠菜叶五片

调料

• 鸡蛋清二个
• 姜末三钱
• 醋一两
• 精盐八分
• 绍酒四钱
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤四两
• 熟猪油二钱
• 熟鸡油二钱

做法

1. 将虾仁放在大碗里，加入清水，用筷子搅转约半分钟，滗去混水清换水，再搅转约半分钟，洗净，捞出沥干水。虾脑（挑出二个大虾仁另用）。将蟹黄分成二十等份，每只蟹腿肉一切两段。菠菜叶也切成与蟹腿肉同样大小的片共二十片。 2. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在大碗里，加入绍酒、盐（五分）和水（一两）搅匀，再加鸡蛋清一个半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀。将十个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清半个、盐一分、干淀粉五分搅拌好。 3. 取小酒杯二十个，每个杯内薄薄地抹上一层熟猪油，先放进一段蟹腿肉，在蟹腿肉两旁，一边放一份蟹黄，另一边放一片菠菜叶；然后，盖上一份虾泥，再抹平杯口，将杯放在大盘里。照这样全部做完后，放进蒸笼用旺火蒸五分钟左右取出，即成“虾盅”。大虾仁也随虾盅一起上笼蒸好。 4. 将酒杯里的虾盅一个一个地复扣在大盘里摆好，再把十个大虾仁均匀地摆在盅边上做陪衬。同时将炒锅放在中火上，放入鸡清汤，加盐二分，烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上。上桌时，随带姜末、醋佐食。

特点

此菜虾盅晶莹，缀以桔黄、绿、黑三色配料，美观大方，味鲜嫩，有浓香。